El pequeño país entre Europa y Asia que fue cuna del vino y se jacta de su hospitalidad y gastronomía

2026-03-15 - 03:43

Las nubes dan un color azulado a las montañas que se ven a lo lejos. Es el Cáucaso, una barrera de 1.200 kilómetros de largo que separa a Georgia y Azerbaiyán de su poderoso vecino del norte, Rusia. Casonas de tejas emergen en medio de un viñedo; las vides se ven prolijamente plantadas en un terreno en declive y cada tanto irrumpe algún rosal. En la finca de Schuchmann Wines Château se plantaron parras de uvas blancas, ámbar y tintas, de cepas con sabores totalmente ajenos para mí: kisi, saperavi, mtsvane, rkatsiteli. Es lógico: en una de las regiones del mundo en las que se produce vino desde hace 8.000 años, la variedad de uvas es enorme y supera las 500. Y la antiquísima forma de producción original, en vasijas porosas de terracota, fue declarada por la Unesco Herencia Cultural Intangible en 2013. Kakheti es la región viñatera más oriental de Georgia y tanto en las rutas como en los pueblos se ven carteles con indicaciones para llegar a las bodegas: algunas boutique, otras de emprendimientos familiares más sencillos. Todas aportan a una industria que le da identidad a un país que disputa con Armenia ser la cuna del vino. En Georgia se cultivan uvas desde el Mar Negro al oeste hasta el límite con Azerbaiyán en el este. Los parrales comparten protagonismo con los árboles de granada y se los ve no sólo en las fincas, sino también en los patios de las casas y hasta en las veredas. Octubre es tiempo de cosecha y viejos camiones circulan cargados de racimos por pueblos y rutas. Mi ingreso al país no fue por la capital, Tiflis, sino por tierra desde Azerbaiyán, de mayoría musulmana: comparten unos 400 kilómetros de frontera y mantienen buena vecindad, pese a sus diferencias religiosas. Ambos tienen, como corresponde en la región, un pasado soviético. Y, de este lado de la frontera, menos simpatía por los rusos que del otro lado. El gigante del norte Georgia fue parte del Imperio ruso en el siglo XIX y, ya en el siglo XX, integró la Unión de Repúblicas Socialistas Soviéticas (URSS). Los georgianos la pasaron mal con Stalin, un compatriota que no tuvo ningún empacho en imponer el ruso como lengua y prohibir la religión como parte de su campaña de ateísmo militante. Pero también, aunque mucho más cercano en el tiempo, resienten haber perdido el control de los territorios de Abjasia y Osetia del Sur, este último en 2008. Aunque existen tensiones, las relaciones no están cortadas. La mayor cantidad de visitantes que recibe Georgia son rusos (1,4 millones por año) y más del 10% de las exportaciones georgianas de 2024 tuvieron a Rusia como destino. De hecho, la ruta E117, que comunica con el norte y prácticamente bordea Osetia del Sur, tiene un tránsito intenso de camiones, de día y de noche, que llevan principalmente alimentos a su vecino norteño. Más chico que Formosa Unos 10 kilómetros antes de la frontera, un hito religioso atrae visitantes. Es la iglesia de la Santísima Trinidad de Gergeti. No sólo peregrinos llegan hasta allí; su emplazamiento aún hoy conmueve: pequeñita como se la ve en medio de dos gigantes del Cáucaso, los montes Shani y Kazbek, ambos de más de 4.000 metros de altura. En la misma región, apenas 20 kilómetros al sur, se halla un resort de esquí de primer nivel internacional. Gudauri recibe 400.000 turistas por año, que acuden a las mejores y más desafiantes pistas de Georgia. Hay nieve de calidad e infraestructura hotelera de primer nivel, y es un gran atractivo para quienes practican free ride o disfrutan de los descensos nocturnos. Al oeste, el Mar Negro baña 300 kilómetros de costa. Batumi es la ciudad balnearia más destacada y, últimamente, un imán para el turismo ruso. Ofrece tanto variedad hotelera como casinos. Unos 150 kilómetros al noreste de Batumi se halla la ciudad de Kutaisi, más conocida hoy por las grutas de Prometeo que por su historia como antigua capital de varios reinos medievales. Estas cavernas son el sueño de cualquier espeleólogo: profundas, con cascadas, lagos y ríos subterráneos, y cubiertas de esculturales estalactitas y estalagmitas. Se estima que apenas el 10% de sus profundidades fue explorado. Fueron descubiertas en 1982 por espeleólogos del Instituto Geográfico de Tiflis, comisionados por las autoridades soviéticas –en ese momento, Georgia era parte de la URSS– para buscar refugios naturales que pudieran ser usados en una guerra nuclear. Afortunadamente, las cavernas tuvieron uso masivo, pero sólo turístico. En el sur, cerca del límite con Armenia, otro punto concentra la atención, principalmente de antropólogos. Es Dmanisi, donde se encontró la evidencia más antigua de población humana fuera del África. Aquí se desenterraron restos de personas que vivieron hace 1,8 millones de años. El Puente del Diamante Apenas 30 kilómetros al sur de Dmanisi y a dos horas de Tiflis, la capital, un puente sobre el impresionante cañón del Dashbashi se ha convertido en la sensación turística de los últimos años. El Puente del Diamante –que, curiosamente, no lleva a ninguna parte– atraviesa un cañadón a 280 metros de altura, sostenido únicamente por tensores en las orillas. A la mitad de los 240 metros del cruce se halla el “diamante”: una confitería vidriada de tres pisos, con el nivel inferior traslúcido. Cuando se atraviesa la pasarela se siente la oscilación de la estructura, pero la vista vale la pena: es imponente y, abajo, en el fondo del cañadón, se escucha el rumor atropellado del río entre las piedras. La aventura, no obstante, no pasa por atravesar el puente o sentarse a tomar un café flotando a más de 200 metros de altura, sino por cruzar en bicicleta en dos cables paralelos a la pasarela, con arneses, pero sin red. A pasos del puente, en una de las orillas, hay otro entretenimiento cargado de adrenalina. Es un gigantesco columpio instalado junto a un barranco, que pende sobre el vacío. Ninguno es apto para cardíacos. La mesa bien servida La realidad es que, con una superficie de apenas 69.000 km2 (un poco menos que Formosa), Georgia ofrece muchos atractivos. Pero va mucho más allá de los paisajes y su rica historia medieval. En este rincón del Cáucaso, la comida juega un papel tan trascendental como en la Argentina. Es parte de la hospitalidad, del encuentro, de agasajar a quien llega a conocer el país y ofrecerle lo mejor con la mayor calidez. Es casi un ritual. Por eso, se acompaña de brindis ampulosos y sentidos, en los que cada persona dice lo suyo, no sólo el anfitrión. Un mediodía nos espera Simonay en su restaurante familiar. Sus canas y el traje tradicional de la región, rojo, con puñal a la cintura, le dan un porte distinguido. Nos comparte historias y canciones, tocando un panduri, un instrumento de tres cuerdas georgiano. Antes de pasar a la mesa, nos habla de la “chacha”, el aguardiente georgiano típico, en este caso destilado por él mismo, que llega –según dice– a los 70°. Es incoloro, se ve inocente. Hasta que arroja un buen chorro sobre el techo del alambique y lo prende fuego. Una llamarada azul se expande... Ya no quedan dudas de la graduación alcohólica de la bebida, que se toma de un trago. Enseguida la mesa comienza a colmarse: los trozos de cerdo llegan ensartados en pinchos de medio metro, el vino en botellas generosas, y los panes delgados y curvos se distribuyen por aquí y por allá. Acto seguido aparece mi primer khachapuri. Y ya no habrá vuelta atrás. Un molde redondo lo contiene y nada anticipa el manjar de queso fundido que se esconde entre las finas tapas de masa. El khachapuri es el plato georgiano más renombrado y registra variedades según la región. El más conocido es una masa con forma de barco con un huevo arriba. Pero el que cocinaron en la casa de Simonay no es comparable con ningún otro. Tesoros religiosos Recorriendo Georgia, en los valles o las cimas de los montes, en la confluencia de ríos, en lugares remotos o en pleno centro de las ciudades, monasterios e iglesias son parte fundacional de su historia. Cargan sobre sí siglos, y algunos datan del primer milenio, ya que el cristianismo fue declarado religión de Estado en el 327, poco después de que lo hiciera Armenia: Georgia fue el segundo territorio del mundo en hacerlo. Por aquí caminó santa Nina, evangelizando, y en el Medioevo los europeos comenzaron a llamar “georgianos” a los pobladores por su devoción hacia san Jorge. El cristianismo es la base del “ser georgiano”. Por su fe padecieron y murieron durante las invasiones mongolas y musulmanas, y también en el período soviético. Por eso, no se entiende la historia ni la idiosincrasia de esta sociedad sin comprender el peso de la religión. Cuando colapsó la Unión Soviética y se logró su independencia, recuperaron la vieja insignia medieval: cinco cruces rojas sobre un rectángulo blanco. Representan los estigmas de Cristo. La Iglesia georgiana es cristiana ortodoxa y autocéfala, es decir, independiente de otras iglesias ortodoxas. Los templos más visitados son la catedral de Svetitskhoveli (con una enorme cruz de santa Nina en sus patios) y el monasterio de Jvari, en Mtskheta, ejemplos acabados de la arquitectura medieval. También destacan otros monasterios y construcciones religiosas: el de Gelati, al oeste, en Kutaisi; el de Bodbe, al este; el de Vardzia, al sudoeste, cerca de la frontera con Armenia; la iglesia de Gergeti, en el extremo norte; y varias edificaciones en la capital. De todas ellas, la más antigua es la basílica de Anchiskhati, en el casco viejo de Tiflis, un edificio de alrededor del año 530 que precede incluso a Santa Sofía de Estambul. Por fuera, esta basílica es austera, severa, con pocas aberturas. Por dentro, en la penumbra, se dibujan en lo alto enormes ángeles bizantinos, oscuros, protegidos por siglos de humo de velas e incienso. Frente a una cruz de hierro fundido de casi un metro de altura, un sacerdote bendice, en un ritual antiguo, un ícono que reproduce al de Anchiskhati, la imagen más venerada de estas tierras. El original fue desterrado a un museo en época soviética y la Iglesia sigue reclamando que retorne a su casa. El olor a incienso y el silencio de la mañana son envolventes. Y cuando cae el sol, un coro polifónico de monjes llena el patio de sonidos ancestrales que estas paredes escuchan desde hace más de mil años. Noctámbula y alegre Tiflis por sí sola justifica un viaje a Georgia. Es noctámbula y alegre, con una gastronomía tentadora y mucho arte y arquitectura por descubrir. Su desarrollo acompañó el relieve de valles y colinas, y todo ese entorno verde, más el río Kurá que la atraviesa, la vuelve muy pintoresca. Deambulando por el casco viejo, me topo con dos esculturas de tamaño natural de Don Quijote y Sancho Panza. Le escribo a Salomé, mi mentora en este viaje, para preguntarle de qué se trata. Me explica que los habitantes de esta región descubrieron al Quijote en la década de los 80 a través de una película soviética y no tardaron en identificarse con el idealismo, los valores y también la obstinación del personaje medieval español; a tal punto que lo adoptaron como propio. Lindo cruce de culturas, pienso. Tiflis, como cualquier urbe de 1.500 años y emplazada en el paso de Asia a Europa, sufrió numerosas invasiones. Por aquí transitaron romanos, persas, árabes, mongoles, el implacable ejército de Tamerlán y los turcos selyúcidas. La ciudad también pasó casi 200 años bajo dependencia de Rusia. Esos vaivenes geopolíticos dejaron una impronta diversa en la arquitectura urbana. Así, lindantes con el casco histórico, aparecen los baños termales del siglo V, reconstruidos y con techos abovedados de ladrillo, y un clásico edificio timúrida, con sus azulejos de color turquesa y fachada prácticamente plana. Ambos coexisten con una sinagoga de ladrillo a la vista y hasta con un templo zoroastriano. En un radio de no más de 400 metros también hay antiguas casas de influencia persa, de dos plantas, con balcones de madera, y construcciones neoclásicas. Pero los más impactantes, a pesar de estar dispersos por la ciudad, son un puñado de edificios y monumentos heredados de la URSS. El modernismo soviético, a veces combinado con el brutalismo, legó obras emblemáticas como el espectacular ex Ministerio de Carreteras (actual Banco de Georgia), el Palacio de los Rituales (ex Registro Civil, inspirado en Le Corbusier) o las tres torres de departamentos atravesadas, a 10 pisos de altura, por una pasarela peatonal. Esa impronta de escala colosal también se expresa en las Crónicas de Georgia, un conjunto escultórico que recrea 3.000 años de historia y 2.000 de herencia cristiana. Consta de 16 pilares de 30 metros de altura que, colocados sobre una colina, lo proyectan aún más gigantesco. La madre de Georgia también es imponente. Con 20 metros de altura, se encuentra sobre otra colina. Mira hacia el casco viejo de Tiflis y encarna la imagen protectora de la ciudad. En la mano izquierda porta un cuenco para el vino, símbolo de la generosidad hacia el forastero, y en la derecha una espada, el brazo armado dispuesto a defender a su gente. Cerca de esta escultura, una escalera da acceso al jardín botánico y, un poco más allá, se alza la fortaleza de Narikala, del siglo IV. El mirador de este punto elevado, al que se llega en teleférico, funciona como un gran balcón desde el cual descubrir los edificios más icónicos. Se destacan, sobre todo, las iglesias y las construcciones de diseño de los últimos 20 años. La más llamativa es el Puente de la Paz, cubierto por una estructura vidriada que remite a una red, con curvas y transparencias. Es obra de un arquitecto italiano. Inaugurado en 2010, es mucho más que un cruce del río: ya le disputa a La madre de Georgia la identidad de la ciudad. Con su techo de paneles trapezoidales, es bullicio, música y selfies de día y de noche. Con un lenguaje arquitectónico igualmente llamativo –en este caso, con techos que evocan pétalos– se construyó el Centro de Servicios Públicos (también conocido como Palacio de Justicia). Y, concebidos como dos toberas plateadas, de distinto grosor en cada extremo, el auditorio y la sala de conciertos. Junto al Puente de la Paz se pueden reservar paseos por el río o subirse al globo de desplazamiento vertical que ilumina las noches del casco viejo. Parece una luna enorme al lado de la venerable iglesia de Metekhi. Falta todavía para la cena y me tiento con algo dulce. La opción es un helado de vino o unos churchkhelas. Elijo la ristra dulzona y colorida, patrimonio local. Son nueces (o avellanas) enlazadas con un hilo grueso y cubiertas de una pasta a base de jugo de frutas y harina. El color depende de la fruta y son mucho más que un dulce: se comparten, como nuestros mates. Esto me hizo reflexionar sobre similitudes entre las sociedades y sobre por qué no me sentí ajena en esta tierra lejana. Trece mil kilómetros separan Georgia de la Argentina, su idioma es incomprensible, no tenemos una historia común ni inmigración que nos acerque. Pero lo que subyace es lo que nos hermana: la genuina hospitalidad, resumida en el gusto por compartir la mesa y una buena copa de vino.