Del abandono a clásicos de culto: el renacer de los bares históricos de Montevideo entre “el mejor chivito”, whisky y café

2026-03-04 - 21:03

Montevideo es una ciudad que mira a la costa rioplatense todo lo que puede, donde convive el presente con el pasado, y el ritmo es ameno. No se ve ese acelere caótico de otras capitales, como Buenos Aires. Entre palmeras, monumentos antiguos, callecitas, avenidas, parques inmensos, se erigen diferentes bares y cafés, que después de tener años de esplendor, pasaron décadas olvidados, relegados y hasta un poco marginados, vistos como algo turbio, peligroso. “Durante décadas, Uruguay fue reconocido por su cultura cafetera y su red de bares tradicionales. Pero la falta de políticas públicas que los protegieran y el avance de otros formatos gastronómicos llevaron a que muchos de esos lugares quedaran estigmatizados”, dice Joaquín Casavalle, actual dueño de Paysandú, Montevideo al Sur y Santa Catalina, tres bares antiguos e históricos del Barrio Sur y Ciudad Vieja. En los últimos diez años tanto él como otros emprendedores uruguayos apostaron a reimaginar la gastronomía local y el barrio y a revalorizar muchos de estos lugares, emplazados en edificios patrimoniales, no para destruirlos, sino para visibilizarlos y revalorizarlos. “El problema de los bares patrimoniales de Uruguay es que van desapareciendo, tristemente”, afirma Germán Mallón, dueño de Bar Arocena. Hoy se está impulsando un proyecto que busca reconocer y recuperar los cafés y bares patrimoniales de la ciudad, creados entre el siglo XIX y XX, para volver a darle vida a zonas como el Barrio Sur o Ciudad Vieja, que durante años permanecieron olvidadas y marginadas. “Nosotros no queremos que la gastronomía sea moda, sino cultura viva, por fuera de los circuitos gourmet. Creo en el bar de la esquina como lugar de encuentro y de pertenencia”, dice Casavalle. “El mejor chivito de Montevideo” Abierto desde 1929, en el Bar Arocena se autoadjudican una valiosa insignia: “El mejor chivito de Montevideo”. Según Germán Mallón, es un mote que ha puesto la gente, pero como todo el que va lo dice, aceptan el reconocimiento. Él tiene 30 años y junto con José Boquete, actualmente llevan el día a día tanto de la primera sucursal, en Punta Carrasco, como de las nuevas, en Punta Carretas, Montevideo; en Canelones y Punta del Este. También llevan el mismo apellido que Roberto Mallón, un gallego que tomó las riendas del lugar en 1974 junto a Boquete, y se lo compraron a Don Manuel Loureiro y sus socios. Nació como un almacén y proveeduría, punto neurálgico y obligado para cualquier habitante de Punta Carrasco. En ese entonces el balneario tenía calles de arena y no había nada, salvo un hotel antiguo, muy pintoresco, con un casino, que hoy es el Sofitel. En el primer Arocena pasaba de todo: la gente iba a buscar una lata de conservas, se tomaba una copa, fumaba, o tomaba whisky sin parar, durante las 24 horas que el lugar permanecía abierto. Nunca cerraba, tenía un kiosco en la puerta, un sector de quiniela y, como la mayoría de bares de Montevideo en ese entonces, solo los hombres lo frecuentaban. “Vos venías acá con tu abuelo a tomarte un whisky, o con tu padre o con tus amigos. Como funcionaba 24 horas también era el remate después del boliche, o de un casamiento. Era el único lugar donde había teléfono. Entonces venían sanitarios, electricistas, a esperar que los llamen”, dice Mallón. En 1974, los nuevos dueños siguieron la misma tradición del bar, que puede verse desplegada en las mil fotos de diferentes generaciones que pasaron por el lugar, al que fueron y van actores, músicos, políticos, deportistas de todo el mundo, y también un público cautivo que se ha hecho amigo de los mozos, y se ha juntado a festejar años nuevos, navidades, los han invitado a sus casamientos. En La Sociedad de la Nieve (2023), en una escena se lo menciona: una publicidad que podría haber salido carísima, pero fue espontánea. “¿Sabés lo que me comería yo? Un chivito del Bar Arocena”, dice uno de los personajes, representando al plantel. Los jugadores del Old Christians Club de Uruguay lo frecuentaban, y los sobrevivientes aún siguen yendo. El director de la película, Juan Antonio Bayona, rescató este dato en charlas y relatos y lo sumó en el guión. Tiempo después fue a probar el chivito y quedó encantado. Hasta 2020 tenían solo un local y fue entonces cuando los Mallón decidieron renovar un poco este templo; abrieron las nuevas sucursales, y al de Carrasco le sumaron redes sociales, hicieron algunas modificaciones para que sea más cómodo y tenga más mesas grandes, y dejó de ser 24 horas, para abrir de 9 a 3 de la mañana. “Hoy la gente busca ir a un lugar que sea instagrameable como dicen ahora. Hoy podés venir con tu pareja, con tu familia, con tus amigos después de hacer deporte”. Manejan 500 cubiertos por día, sin reserva, por orden de llegada. Tienen una carta con 27 etiquetas de whisky, porque, según cuenta Mallón, “el uruguayo sigue consumiendo whisky. Tenemos una barra de un grupo de clientes veteranos, que son como 50”. Los nuevos locales donde abrieron, también eran bares históricos que compraron para recuperarlos y transformarlos. “No podés poner un bar Arocena y hacer un local minimalista porque nada que ver”, enfatiza Mallón. ¿Dónde? Avenida Alfredo Arocena 11500 – Punta Carrasco Instagram: @bararocena El único bar con teléfono público y el preferido de los marineros En una esquina estratégica de la Ciudad Vieja, a pasos del puerto de Montevideo y de AFE, la estación central del ferrocarril, puede verse al bar Paysandú con más de 100 años de historia, que mantiene la fachada original que es un viaje en el tiempo. Incluso las calcomanías de los vidrios están intactas. Abierto en sus inicios por el Gallego “Pepe” como una fiambrería y un bar de copas, era uno de los primeros bares a la llegada de Montevideo, y el último bar de pasada. Iban capitanes, gente del puerto, marineros, y era el único lugar con teléfono público. La gente iba a hacer llamadas, y también a comprar entre otras cosas, whisky importado, jamón y aceite de oliva españoles. Muchos clientes del lugar eran importadores, por eso traían los mejores productos de Europa. “El gallego sobornaba a inspectores de bromatología con botellas de whisky”, cuenta Casavalle, que en 2022, cuando ya nada quedaba de esa época dorada y el bar estaba cerrado hacía seis años, pudo convencer a sus dueños de venderlo, junto a su socio Facundo Gussoni. Hoy además de picadas, fiambres, platos tradicionales de la gastronomía uruguaya y coctelería de autor, también hay propuestas de tango en vivo, rememorando viejas épocas, que dialogan con noches de cocteles y vinilos. Con el tiempo lograron que vaya gente de todas las edades, desde 25 a 75 años. ¿Dónde? Av. Gral Rondeau 1549, Ciudad Vieja Centro. Instagram: @paysandu_bar. El más antiguo y favorito de Benedetti y Galeano Café Brasilero es el bar más de Montevideo y el segundo comercio registrado de toda la región. Ubicado en pleno Ciudad Vieja, en una de sus ventanas está ilustrada en la tapa del libro A imagen y semejanza, de Mario Benedetti, uno de sus clientes más fieles, que siempre se sentaba en la misma mesa, mirando por la ventana hacia la calle. Otras tardes la ocupaba Eduardo Galeano, otro de sus habitués. “Soy hijo de los cafés, todo lo que sé se lo debo a ellos”, se lee una cita del autor Las venas abiertas de América Latina en la extensa carta del Café. La propuesta gastronómica contempla desayunos, almuerzos y el té de la tarde. La carta de hoy es bastante cosmopolita: desde panqueques de dulce de leche hasta un tostón brasilero o churros con dulce de leche; rabas, picadas, carnes, chivito, pastas, pesca, risottos, vinos uruguayos, variedades de té y café, y cócteles clásicos y algunos brasileros. Gardel lo ha elegido una y otra vez para cantar tangos a capela; también Francisco Canaro. Sus paredes cuentan historias añejas, y hoy es un ícono cultural conocido mundialmente. Llegan turistas y embajadores de distintas ciudades de Europa y América Latina, contingentes de estudiantes, alumnos de colegios, y estudiantes de gastronomía que van a conocer la cocina gigante del subsuelo y a hablar con el chef. Fue creado en 1877 por Correa y Pimentel, y desde entonces tuvo tres muertes. “Es un lugar muy afortunado porque nunca lo dejaron morir”, dice Florencia, su actual dueña. Junto a su hermano Santiago lo adquirieron quince años atrás. Desde la pandemia, es ella quien lleva el día a día del lugar y organiza la gastronomía y las actividades culturales dentro del café. “Es un lugar muy estratégico, cualquiera que viene a hacer un trámite pasa por acá, pero también quien quiera festejar su civil o un baby shower. Tenemos clientes que son aves de paso: vienen a vivir seis meses a Montevideo y se vuelven habitués”. En distintos remates fueron recuperando objetos, y muchos coleccionistas se acercaron a ofrecer desde fotos antiguas hasta partes del bar, como las puertas de madera de