Cómo es el campo que abastece a la parrilla más famosa de Palermo, donde se puede pasar el día y comer con reserva

2026-02-17 - 06:06

Después de varios años de búsqueda, Pablo Rivero cumplió su sueño de la producción propia para abastecer sus restaurantes, El Preferido de Palermo, Social Corazón, de próxima apertura, y la multipremiada parrilla Don Julio, puesto 10 en el ranking de los 50 Best y ganador de una estrella Michelin. Hace dos años compró el campo Las dos Manos de 230 hectáreas en el municipio de Exaltación de la Cruz, a ocho kilómetros del pueblo de Capilla del Señor, en dirección a Chenaut. Este campo era un haras que perteneció a un cirujano, de allí el nombre Las dos manos. Hoy se llama Comarca Productiva Don Julio y es el corazón y “backstage” de todo lo que llega a los platos en Palermo. Antes de llegar al fuego o la parrilla, el secreto de todo buen plato está en el suelo, en las pasturas y en el cuidado del ecosistema. La Comarca es un puente entre la tierra y la cocina con un concepto de campo como sistema integral: producen leche orgánica para elaborar quesos, cremas y dulce de leche, ganadería regenerativa, una impresionante huerta orgánica, miel y gallinas libres ponedoras de huevos. Se cosecha en el día y llega en transporte propio a Palermo y, si llegan a producir un excedente, se venderá. Comarca apunta a la certificación orgánica (se necesitan tres años de producción para obtener el certificado) y biodinámica. Trabajan con auditorías anuales de la Alianza del Pastizal (Aves Argentinas y Fundación Vida Silvestre), evaluaciones ecosistémicas y de captura de carbono. Quienes pasen un día de campo en La Comarca, atravesarán el pueblo de Capilla y en unos pocos kilómetros de camino de tierra verán